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清明前后两月 吃烧鹅正当时
2012-04-23 09:43   来源:都市周报    打印本页 关闭
    

  常看TVB的童鞋们,都有一肚子的烧鹅经。比如左髀(左大腿),就是香港人对鸡、鸭、鹅等的特殊偏好,香港人相信吃禽鸟时,以腿部最为矜贵,当中又以左腿较右腿为佳,在上世纪70年代香港经济腾飞后,据说一些客人走进店铺,二话不说只叫“双髀饭”,还指定非左髀不要,以显示豪气。

  至于为何左腿较右腿为佳,坊间有不同解释。有说香港廉政公署成立前,香港警察会向商户收取“保护费”,若不确定商户是否已交费,一些警察会委婉问:“吃烧鹅,左髀好还是右髀好?”已交钱的商户会答:“左髀。”倒转念则成“髀左”,与广东话中的“畀咗”(已交了)同音。

  烧鹅真的就是左髀最好吃?请教了香港金牌海鲜火锅的烤鸭档师傅,才知道关于烧鹅的标准实在太多。

  首先,鹅种就有讲究。譬如平头鹅、狮头鹅因为本身肉质较粗糙,适合长时间焖煮,只能用来做卤水;而烧鹅则要用清远黑鬃鹅,黑鬃鹅一般七八斤重,皮下脂肪肥瘦适中。这样烧出来的鹅,肉质嫩滑又有鹅香。其次,季节也有讲究。一年之中,最适宜吃鹅的是春秋两季:春季是指清明前后的两个月,秋季是指重阳前后的两个月。

  粤式烧鹅能独步天下,除了鹅种好,槽养有法外,烤制也是锱铢必较的一环。把鹅治净后,用秘制酱汁作腌料,全鹅的香气,得益于香料、调味料、中药材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制;之后,用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来,从鹅的颈部吹气,把鹅身吹胀,放入沸水拖一拖定型;再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上,挂在当风处晾干。

  炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹,还因为用荔枝木炭作燃料,炭火温度可达200℃以上,能把炉壁迅速加热,烧得深入透彻,令鹅油逼出渗入鹅肉,整只鹅肉质油润。

  其实千说万说,烧鹅最好吃还是新鲜出炉一刻。喜吃瘦的,可以选择鹅胸,脂肪少;爱下酒的,就挑鹅腩,这个部分是所有酱汁配料集中之地,味道最香浓;贪香脆的,则挑鹅背脊,肉薄皮脆抢火最靓;图爽脆不腻口的,就一定要试鹅粹窝,也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。岂止左髀?这样的烧鹅,哪有一处不好吃!

  【头牌】

  荔枝木炭烤烧鹅

  价格:268元

  血统:粤菜

  关键词:荔枝木炭烤

  知名度:粤式烧鹅独步天下,炭烤烧鹅更比电炉烧鹅技高一筹

  在哪吃:香港金牌海鲜火锅

  【偷师】

  准备时间:4小时

  制作时间:2小时

  食材:黑棕鹅1只

  调料:精盐10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、 五香粉5克、姜末10克、蒜茸20克、葱末30克、二汤、蜂蜜、白醋各适量、酸梅酱味碟4个

  内腔酱:芝麻酱200克、南乳汁40克、玫瑰露酒20克、柱侯酱400克、八角粉15克、甘草粉15克、糖500克、鸡精30克、蒜茸35克、干葱茸35克、广东米酒80克、水适量

  1/油爆香蒜茸,干葱茸,下其他调料,最后下玫瑰露,制成内腔酱。

  2/仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

  3/用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

  4/将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

  5/将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

  6/取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干,约3-5小时。

  7/将晾干的鹅挂入烤炉中,用荔枝果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出。

  8/先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

  点评:烧鹅皮色如红枣,咬一口皮脆肉嫩,汁水微渗,香味四溢,佐以酸梅酱,更显风味。

  

责编:李佳中国广播网

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