吃春，南方从春节时分开始，江南春来早，二月江南草长莺飞的时候，江南遍地春色，野菜时蔬纷呈，春鲜已是百姓餐桌的佳肴，可谓吃春；北地春意迟，立春时节，北京还是寒风猎猎、百树秃黄，江南吃春，北京只能说是咬春：一张薄饼，夹裹着酱肉和豆芽、鸡蛋、粉丝点缀着几根翠绿春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成对立春的纪念。吃春则要等到春雨过后，田野里的野菜长出来，时间已是春分前后了。

　　晚虽晚了点，吃还是要吃的。不过老北京的春鲜，多是一些野菜或是树菜，与温暖湿润的南方菜蔬是不能比的。北京的野菜有荠菜、野苋菜、面条菜、马齿苋、花椒叶，树菜则有香椿、榆钱儿、柳芽、杏叶等，凉拌、做汤、做馅、煎炸几种方式烹制后，成为北京人吃春的佳肴。这些年南北交通发达，人员往来频繁，北京人吃鲜、吃春的内容也有了很大的变化，不仅时间上已几乎与江南同步，内容上却还比江南多一些。这是因为南方有的北京第二天就能有，各地的风味餐厅也让当地当季的时鲜在第一时间出现在自家的菜单上；而北京的柳芽、枣芽榆钱这类吃食，南方人不吃，反而让北京的春鲜多了些内容。

　　乍暖微寒的春雨飘洒在江南的阡陌，泛绿的江水浸润着田野的绿色，小花开了，泛着脉脉的清香，活色生香的春色里，绿油油、水灵灵的春菜，悄悄长成了，带着露珠、带着新绿，把那份独有的新鲜脆嫩源源不断地送到人们的餐桌上。

    秧草 学名叫苜蓿。我国北方有一种紫苜蓿，花紫色，是最好的牧草，人不食用；另一种在长三角生长的叫南苜蓿，花黄色，故又叫金花菜、黄花菜，也有叫草头。
　　扬州一带在大田成片种植做基肥之用，故扬州人叫它“秧草”。秧草可以鲜吃，第一茬新芽嫩叶味道最好，不仅鲜美程度最高，而且由于是越冬生长，其营养成分也特高，它含的Vc超过白萝卜三倍。吃时用旺火素油爆炒，也可以配笋片笋丝，不配荤肉，味极嫩鲜。秧草产量大，吃不掉的秧草洗净阴干后用盐稍加搓揉放入瓶中腌制，一周后就能吃了，而且久贮不会酸腐。长江下游爱用秧草烧河豚，据说是因为秧草有解毒的作用。

    荠菜 “城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”辛弃疾的诗句是关于荠菜最美的诗。早春时节，荠菜刚刚钻出，紧紧地贴地面，细小的很容易被忽略掉，一个个堆在一起，才发觉其并不细小，翠色喜人。也有茎叶中带一点紫色，放到水中焯一下，就是满目翠绿了。吃荠菜要先腌一下，这样处理后，无论是做冷菜还是做馄饨、做汤圆都很清鲜适口，炒年糕、炒春笋也不错。

    马兰头 一进春天，南方的房前屋后、河边田头，随处可见绿油油的马兰。因为到处都是，所以成为人们的家居小菜。“头”在江南是个很轻的后缀音，有“小、可爱的”的意思，吃马兰其实是吃它的嫩尖，也就是“头”了。野地里挖回来，拣出新嫩肥壮的掐下嫩尖，洗净炒炒便是一盘小菜，吃不掉便风干腌起来，留待日后慢慢地吃。