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吮指留香 每天卖出上千的灶丰鸡爪
2012-03-05 11:20   来源:都市周报    打印本页 关闭
    

(点评:一道成功的凤爪,色泽酥红晶亮,饱含黏稠的肉汁,仅是观其形色,就已令人食指大动。入口轻轻一抿,骨肉立即分离。为什么那么多姑娘爱吃这里的鸡爪,秘密是这里面还放入了蜂蜜。用蜂蜜代替白糖,虽然成本上升了不少,但可以让鸡爪外表光鲜亮丽,尝起来不但不油腻,还会有甘甜顺口的滋味。)

    记得小时候,吃鸡腿是小孩子的专利,鸡爪总是被家里的大人独霸。倘若哪个小孩子企图染指,定会被大人毫不留情地敲一记脑瓜,因为传说小孩子吃了鸡爪,长大后写的字就像鸡爪扒过一样难看。孩子们偷偷啃过一次,多半也会大失所望,鸡爪上面一点肉都没有,啃了半天好像什么都没吃到。等到长大之后,这才慢慢领会了大人独霸鸡爪的缘故:鸡爪不配饭,食之无肉滋味却好,是上佳的零嘴。

    灶丰年间的红烧鸡爪一烧就是两三百只一锅,生意好的日子,从早到晚要卖出去上千只鸡爪。烧鸡爪的大铁锅就放在进门口的地方,“咕嘟咕嘟”冒着热气,一炖至少要一个多小时,然后再用小火温着。肉质厚厚的进口古巴鸡爪,炖得酥而不烂,放到嘴里不用怎么嚼,稍稍抿几下,就“骨肉分离”了。

     为了这款招牌菜,耿大厨试过市面上的各种鸡爪原料,个小或有血斑的品种不能用,土鸡爪因色泽暗淡,体形干瘦,也不能用。最后选中了巴西鸡爪,色泽洁白、质地肥嫩,而且吃起来胶质多得直粘嘴巴。鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗美容一番。在漂洗过程中,要先剪除指甲,再用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。

   大铁锅烧热,先将香料炒出香气,鸡爪过一遍油,然后佐以各种香料调料焖煮。耿大厨的宝贝有两件,一是从开业使用至今的老卤,所谓老卤,就是反复加盐、葱、姜、八角的卤汁,日复一日,年复一年,多了几分香料久经熬煮过后的透彻,味道直指人心;另一件宝贝就是这口不起眼的大铁锅,铁锅做炖菜,煮的同时热量积聚也会把菜焖酥焖入味,几百只鸡爪同煮,各种香味和胶质相互激发,更是家里的小锅小灶难以比拟的优势。

  【偷师】

  准备时间:半小时

  制作时间:一个半小时

  食材:鸡爪30个

  调料:料酒30g、蜂蜜50g、白糖30g、生抽20g、老抽20g、味精5g、鸡精5g、葱2g、生姜2g、八角、花椒、香叶、丁香、小茴香、老蔻若干

  鸡爪子

  【头牌】

  鸡爪子

  价格:3.5元/只

  血统:家常菜

  关键词:桌桌必点

  知名度:灶丰年间的明星招牌菜,几乎桌桌必点,平时每天要卖出上千只,还经常有附近餐厅的厨师来点一盘,想学点手艺。

  在哪吃:灶丰年间

  1/ 将鸡爪剪去指甲及指窝处的老茧,洗净。将鸡爪放入沸水中飞水,捞出沥干。

  2/八角、桂皮、香叶等香料一并洗净,生姜切片,葱切段。

  3/起油锅,加入适量料酒、葱段、姜片,香料入锅煸炒将其炒出香味。

  4/下鸡爪先用大火烧开,然后转小火炒匀至鸡爪上色,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮。

  5/加入适量的开水(水要淹过鸡爪),加入料酒、胡椒粉大火烧开后用勺子舀去浮沫,盖上锅盖焖煮。在焖煮过程中,不能用勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破,影响凤爪的美观。

  6/鸡爪七成熟时放入适量的蜂蜜,如还有较多的汤汁可开大火将汤汁收浓,即可上桌。

责编:李佳中国广播网

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