很多杭州传统名菜的美味只存在于臆想之中，比如虾爆鳝。老吃客追忆这个滋味，“鳝片黄亮如金，香脆爽口；虾仁洁白如玉，清鲜嫩滑”。说到最后，老吃客总会补上一句感慨：“现在你们可吃不着喽……”要知道，当时的水产还没有野生或者养殖之分，虾有虾味，鳝有鳝味，都是土生土长的。做这道菜的黄鳝不大不小，一斤三四条。早年菜馆后面天井里长年放四口直径一米多的大缸，专门用来养黄鳝。放两条泥鳅搅水，养几天，使黄鳝吐净泥土气，净化血液，收紧肌肉，到用时活杀拆骨现烹。虾仁要求鲜活河虾，而不用冰镇海虾。虾一斤在120只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口。

    原本杭州的爆鳝以鳝背制作，讲究“素油爆、荤油炒、麻油浇”，方得美味。这鳝背要炸得极透，才能甜中带咸、松脆可口。而现在的爆鳝不论鳝背、鳝丝，均是持糊上浆，急火炸硬，勾芡上汁而成，吃上去硬而不脆，咸淡都在表面，丝毫不入味，大煞风景。而且，虽然菜名为“虾爆鳝”，可虾是虾，鳝是鳝，两种滋味竟然互不融合。最大的问题是这道菜不能放凉，时间稍一长，炸好的鳝鱼就很容易受潮而失掉其应有的脆度。所以，黄龙饭店的明星厨师叶宝荣先生刚到杭州的时候，一连试过十多家杭州名店做的虾爆鳝，没有一家餐厅让他满意。

    叶师傅接手龙吟阁后，对我们最熟悉的杭州菜做了大刀阔斧的改造。比如把浙江人爱吃的糟货浸在薄荷酒中，造型如同时髦的鸡尾酒，但依旧还是令人难忘的古早味。而黄焖金汤一口翅取了谭家菜的做法，是由鸡鸭、猪手、萝卜等炖了10个小时制成的，却搭配了花雕马蹄炖鸽菘云吞，先浓郁后清淡，碰撞出难忘的体验。甚至糖葫芦、芥末墩赫然出现在菜单上，而且端上桌来让人惊艳。

    虾爆鳝也是叶宝荣先生一系列新派杭帮菜中的得意之作。在传统的几种原料中，叶师傅添了一味虾胶，这是用个头较大的海虾打成虾泥自制的。虾胶包着鳝鱼和河虾，裹成卷，将互不干扰的虾和鳝变成你中有我，我中有你。接着，用薄薄的一层猪网油来替代厚厚的一层面粉。用它包裹住鳝鱼和虾泥放入油锅里炸，既能保持两者的弹性和湿润度，又能放置许久也不失其脆度。按传统爆鳝做法炸得又松又脆的鳝片，撒在鳝卷上，供老饕们追忆和怀念，最后浇上薄薄一层汁，虾仁、甜豆略作点缀。

    用沈宏非的话说，改造后的虾爆鳝仿佛最熟悉的陌生人，而且端上桌来，那种惊艳顿时叫你之前所有的经验失效，这就是美食的魅力——你永远不知道下一口是什么滋味。

  【偷师】

  准备时间：30分钟

  制作时间：20分钟

  食材：黄鳝400g、虾胶150g、虾仁100g、网油150g、甜豆50g、蒜泥10g

  调料：醋50g、老酒30g、酱油30g、糖100g、水100g、老抽少许

  蘸料：甜醋汁

  1/ 将调料（除色拉油、淀粉之外）混合拌匀煮成味汁，备用。

  2/ 黄鳝去骨洗净，切成2寸半长的片，拍粉，放入虾胶，将虾胶

  卷入黄鳝中，卷成卷。

  3/ 用网油包住，拍粉，下油锅炸至金黄色，勾芡。

  4/ 虾仁滑油，甜豆焯水，烧熟，撒在上面，最后浇上甜醋汁即可。

  点评：外脆里嫩，消食开胃，色泽红亮，加上千岛湖野生的鳝鱼。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养成分。